Koláče nebo cukroví a různé druhy sušenek. To vše se připravuje z křehkého těsta, které je většinou velice jednoduché a nevyžaduje mnoho surovin. Přesto je důležité dodržet správný postup přípravy a především – za žádnou cenu ho nezahřát dřív, než ho dáte do trouby. Jen tak zůstane krásně drobivé a vláčné. V opačném případě vás čeká tuhá a nepoddajná hmota na hony vzdálená od křehkých a rozpadajících se sladkostí. Přinášíme vám pár tipů, jak docílit co nejlepších výsledků.
Máslo, mouka a cukr
Svatá trojice křehkého těsta je prosátá hladká pšeničná mouka, kvalitní studené máslo a moučkový cukr. To je základ, který nelze ničím nahradit, zaměnit ani s ním jakkoliv experimentovat.
- Bez pšenice se neobejdete – jenom lepek udrží těsto v takové konzistenci, kterou má mít. Pro větší křehkost ale můžete přidat k mouce ještě trochu bramborového škrobu.
- Cukr je třeba zase používat výhradně moučkový, protože během docela krátkého pobytu v troubě, který křehkému těstu dopřáváme, by se krystalky nestačily rozpustit a vytvořily by nevzhledné zkaramelizované fleky.
- Máslo musí být kvalitní a hlavně studené. Během hnětení se pak nesmí zahřát, a proto je třeba pracovat co nejrychleji a maximálně omezit kontakt s teplem. Mimochodem, větší křehkosti napomůže, když část másla nahradíte vepřovým sádlem.
- Namísto klasického hnětení je lepší začít tím, že prosekáte mouku s ledovým máslem pomocí nože na drobenku, k níž až poté přidáte cukr a vodu, případně vajíčka.
Chladit, chladit a zase chladit
Zatímco při výrobě kynutého těsta je zapotřebí, aby se všechny přísady zahřály na pokojovou teplotu, křehké těsto potřebuje pravý opak. Do kontaktu s teplem by se mělo dostat až při finálním pečení, do té doby by mělo zůstat co nejstudenější.
Už jsme zmínili, že při zadělávání těsta je třeba co nejvíce omezit zahřívání způsobené hnětením, robotem zadělávejte těsto jen nezbytně dlouhou dobu a rukama jakbysmet. Máslo se nesmí začít zahřívat a rozpouštět, jinak je po křehkosti.
Když těsto drží pohromadě, zabalte ho do fólie a vložte do lednice alespoň na 30 minut. Pro urychlení ho můžete dát do mrazáku (kde se mimochodem i snadno skladuje, takže ho můžete mít kdykoliv po ruce). Do lednice je dobré dát vychladit i plech, na kterém se bude těsto péct.
Při válení těsta je vhodné položit těsto mezi dva listy pečicího papíru. Moukou podsypávejte jen velmi opatrně, bude-li jí moc, těsto by mohlo ztvrdnout. Když přenesete těsto do formy či plechu, je dobré ho opět nechat vychladit v lednici, a to alespoň na 1 hodinu.
Rozehřejte troubu na vysokou teplotu a až teprve poté do ní vložte těsto, které jste právě vytáhli z lednice. Nenechte ho stát při pokojové teplotě a nedávejte ho do trouby dřív, než je dobře rozehřátá. Jinak se bude rozpouštět a různě sesouvat.
Před pečením ještě povrch těsta propíchejte vidličkou a zakryjte pečicím papírem, který zatížíte fazolemi nebo rýží. Díky tomu se nebude zvedat. Po 10 minutách pečení můžete papír s fazolemi sundat a dopéct dozlatova.
Zdroj: https://www.greatbritishchefs.com/features/top-pastry-tips
